17 Aug 2026
小蘇打 x 馬鈴薯 的科學
近期 Reddit r/Cooking 出現「Baking soda on Fried potatoes」的討論，有人好奇：馬鈴薯加小蘇打，真的會更酥嗎？這不是單純的網路偏方。Serious Eats 在2026年7月整理料理中的 pH 概念時指出，鹼性環境會影響蔬菜表面結構，也能加快褐變反應 註一 ；應用在馬鈴薯上，就可能讓烘烤後的外層更酥脆。
小蘇打，也就是碳酸氫鈉，加入水中後會讓環境變得較偏鹼性。馬鈴薯細胞之間含有果膠，可以把它想成固定細胞的「膠水」。當馬鈴薯在加入少量小蘇打的水中預煮，外層組織會較容易軟化；瀝乾後稍微搖晃，表面就會形成一層粗糙的澱粉糊 註二 。
這個看起來不太平整的表面，反而是酥脆的關鍵。Serious Eats 的比較測試顯示，先煮、再把表面弄粗，最後以乾熱烘烤或氣炸，能讓表面的澱粉層脫水並形成較硬、較脆的外殼；加入小蘇打的組別，外層酥脆與上色情況也更明顯。
不過，小蘇打只是在前段「創造更容易變酥的條件」，最後仍要靠火候完成。溫度不足，表面水分不容易有效蒸發；若熱度過強或時間過久，則可能過度上色。料理中常說的「火候」，其實不只是把火開大，而是讓食材在適合的溫度與時間下，產生預期的口感與色澤。
這也和商用廚房設備的控制概念有些相似。穩定、可重複的加熱條件，有助於讓每一批料理維持接近的結果。 達理精控 的恆溫器、燃氣閥與比例控制閥等元件，正是從設備端協助控制溫度與燃氣輸出的其中一環。
所以，下次做烤馬鈴薯時，不妨把它當成一個小小的料理實驗：少量小蘇打改變表面，溫度與時間完成酥脆。原來一口簡單的「喀滋」，背後也藏著不少料理科學。
專業名詞備註
1. 梅納反應（Maillard Reaction）
食物中的胺基酸與糖在加熱時產生的一系列反應，是許多烘烤香氣與金黃色澤的重要來源；鹼性環境通常會加快這類褐變反應。
2. 澱粉糊化（Starch Gelatinization）
澱粉受熱並吸收水分後膨脹、改變結構的過程。之後再經乾熱脫水，可形成較脆的表層。
參考資料
1. Reddit r/Cooking — Baking soda on Fried potatoes
2. Serious Eats — The Simple Science Behind Crispier Potatoes, Better Marinades, and Richer Chocolate
Published July 15, 2026。 說明 pH、鹼性環境、果膠分解與褐變反應在料理中的作用。
Published February 24, 2026。 比較測試，說明預煮、小蘇打、表面粗化與澱粉糊化對酥脆口感的影響。
4. The Kitchn — The Recipe for the Crispiest Roasted Potatoes (We Tested 6!)
比較不同烤馬鈴薯方法，也說明小蘇打提高鹼性後，有助於形成較鬆軟的澱粉表層並在烘烤後變得酥脆。
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