17 Aug 2026
Sains Baking Soda × Kentang
Baru-baru ini, muncul diskusi di Reddit r/Cooking berjudul “Baking soda on Fried potatoes”, yang memunculkan pertanyaan menarik: apakah menambahkan baking soda pada kentang benar-benar dapat membuatnya lebih renyah? Ternyata, ini bukan sekadar trik memasak yang beredar di internet. Pada Juli 2026, Serious Eats membahas konsep pH dalam proses memasak dan menjelaskan bahwa lingkungan yang bersifat basa dapat memengaruhi struktur permukaan sayuran sekaligus mempercepat reaksi pencokelatan Catatan 1 . Ketika prinsip ini diterapkan pada kentang, permukaan luarnya dapat menjadi lebih renyah setelah dipanggang.
Baking soda, atau natrium bikarbonat, membuat air menjadi lebih bersifat basa ketika ditambahkan ke dalamnya. Di antara sel-sel kentang terdapat pektin, yang secara sederhana dapat dibayangkan sebagai semacam “lem” yang membantu mempertahankan struktur antar-sel. Ketika kentang direbus terlebih dahulu dalam air yang mengandung sedikit baking soda, struktur lapisan luarnya menjadi lebih mudah melunak. Setelah ditiriskan, kentang dapat digoyang atau diaduk perlahan sehingga terbentuk lapisan pati yang kasar pada permukaannya Catatan 2 .
Permukaan yang terlihat tidak rata dan agak kasar ini justru menjadi salah satu kunci untuk menghasilkan tekstur renyah. Pengujian perbandingan oleh Serious Eats menunjukkan bahwa merebus kentang terlebih dahulu, membuat permukaannya lebih kasar, lalu memasaknya dengan panas kering melalui oven atau air fryer dapat membantu mengurangi kelembapan pada lapisan pati di permukaan dan membentuk kulit luar yang lebih keras serta renyah. Pada kentang yang menggunakan baking soda, tingkat kerenyahan dan pencokelatan permukaan juga terlihat lebih jelas.
Namun, baking soda hanya membantu “menciptakan kondisi agar kentang lebih mudah menjadi renyah” pada tahap awal. Hasil akhirnya tetap bergantung pada pengendalian panas yang tepat. Jika suhu terlalu rendah, kelembapan pada permukaan tidak dapat menguap secara efektif. Sebaliknya, jika panas terlalu tinggi atau waktu memasak terlalu lama, permukaan dapat menjadi terlalu cokelat atau bahkan gosong. Dalam memasak, “pengendalian panas” bukan sekadar memperbesar nyala api, melainkan memastikan bahan makanan menerima suhu yang sesuai dalam durasi yang tepat untuk menghasilkan tekstur dan warna yang diinginkan.
Prinsip ini juga memiliki kemiripan dengan konsep kontrol pada peralatan dapur komersial. Kondisi pemanasan yang stabil dan dapat diulang membantu menjaga hasil setiap batch masakan tetap konsisten. Komponen seperti termostat, katup gas, dan katup gas proporsional dari Alpha Brass Controls（達理精控） merupakan bagian dari sistem yang membantu peralatan mengendalikan suhu dan suplai gas selama proses pemanasan.
Jadi, lain kali saat membuat kentang panggang, Anda dapat menganggapnya sebagai eksperimen memasak sederhana: sedikit baking soda membantu mengubah kondisi permukaan, sementara suhu dan waktu menyempurnakan kerenyahannya. Ternyata, di balik satu gigitan “kriuk” yang sederhana, terdapat cukup banyak ilmu memasak yang menarik.
Catatan Istilah Teknis
1. Reaksi Maillard（Maillard Reaction）
Serangkaian reaksi kimia antara asam amino dan gula yang terjadi ketika makanan dipanaskan. Reaksi ini merupakan salah satu faktor penting yang menghasilkan aroma khas makanan panggang serta warna cokelat keemasan. Lingkungan yang bersifat basa umumnya dapat mempercepat jenis reaksi pencokelatan ini.
2. Gelatinisasi Pati（Starch Gelatinization）
Proses ketika granula pati menyerap air, mengembang, dan mengalami perubahan struktur saat dipanaskan. Setelah itu, ketika terkena panas kering dan kehilangan kelembapan, lapisan pati tersebut dapat membantu membentuk permukaan yang lebih renyah.
Referensi
1. Reddit r/Cooking — Baking soda on Fried potatoes
2. Serious Eats — The Simple Science Behind Crispier Potatoes, Better Marinades, and Richer Chocolate
Diterbitkan pada 15 Juli 2026. Menjelaskan peran pH, lingkungan basa, penguraian pektin, dan reaksi pencokelatan dalam proses memasak.
Diterbitkan pada 24 Februari 2026. Melalui pengujian perbandingan, artikel ini menjelaskan bagaimana proses perebusan awal, penggunaan baking soda, pembuatan permukaan yang lebih kasar, dan gelatinisasi pati memengaruhi tekstur renyah kentang.
4. The Kitchn — The Recipe for the Crispiest Roasted Potatoes (We Tested 6!)
Membandingkan berbagai metode untuk membuat kentang panggang dan menjelaskan bahwa peningkatan tingkat alkalinitas dengan baking soda membantu membentuk lapisan permukaan yang lebih lunak dan kaya pati, yang kemudian menjadi lebih renyah selama proses pemanggangan.
#TipsMemasak #IlmuPangan #Kentang #BakingSoda #KontrolSuhu #DapurKomersial #FoodScience #TemperatureControl #CommercialKitchen #GasControl #Thermostat #AlphaBrassControls