17 Aug 2026
La ciencia del bicarbonato de sodio × patatas
Recientemente, en Reddit r/Cooking apareció una discusión titulada “Baking soda on Fried potatoes”, que planteó una pregunta interesante: ¿añadir bicarbonato de sodio a las patatas realmente puede hacerlas más crujientes? No se trata simplemente de un truco de cocina popular en Internet. En julio de 2026, Serious Eats explicó el papel del pH en la cocina y señaló que un entorno alcalino puede modificar la estructura superficial de los vegetales y, al mismo tiempo, acelerar las reacciones de pardeamiento Nota 1 . Aplicado a las patatas, este principio puede ayudar a conseguir una superficie exterior más crujiente después del horneado.
El bicarbonato de sodio, también conocido como hidrogenocarbonato de sodio, hace que el agua de cocción sea más alcalina. Entre las células de la patata se encuentra la pectina, que puede entenderse de forma sencilla como una especie de “pegamento” natural que ayuda a mantener unida la estructura celular. Cuando las patatas se precuecen en agua con una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio, la estructura de la capa exterior tiende a ablandarse con mayor facilidad. Después de escurrirlas, al agitarlas o mezclarlas suavemente se forma una capa superficial áspera y rica en almidón Nota 2 .
Esa superficie aparentemente irregular y rugosa es, en realidad, una de las claves para lograr una textura crujiente. Las pruebas comparativas realizadas por Serious Eats muestran que precocer las patatas, hacer que su superficie quede más rugosa y después aplicar calor seco mediante horno o freidora de aire ayuda a eliminar la humedad de la capa de almidón superficial y a formar una corteza más firme y crujiente. En las patatas preparadas con bicarbonato de sodio, tanto el dorado como la textura crujiente exterior resultaron más evidentes.
Sin embargo, el bicarbonato de sodio solo ayuda a “crear condiciones más favorables para obtener una textura crujiente” en la etapa inicial. El resultado final sigue dependiendo de un control adecuado del calor. Si la temperatura es demasiado baja, la humedad de la superficie no se evaporará de forma eficiente. Por el contrario, si el calor es demasiado intenso o el tiempo de cocción es excesivo, la superficie puede dorarse demasiado o incluso quemarse. Por eso, el “control del calor” en la cocina no consiste simplemente en aumentar la llama, sino en mantener el alimento a una temperatura adecuada durante el tiempo necesario para conseguir la textura y el color deseados.
Este principio también guarda cierta relación con los conceptos de control utilizados en los equipos de cocina comercial. Unas condiciones de calentamiento estables y reproducibles ayudan a obtener resultados más consistentes entre diferentes lotes de preparación. Los termostatos, las válvulas de gas y las válvulas proporcionales de gas de Alpha Brass Controls（達理精控） forman parte de los componentes que ayudan al equipo a controlar la temperatura y el suministro de gas dentro del sistema general de calentamiento.
Así que, la próxima vez que prepare patatas asadas, puede verlo como un pequeño experimento culinario: una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio modifica la superficie, mientras que la temperatura y el tiempo completan el proceso que produce esa textura crujiente. Detrás de un simple “crujido” hay mucha más ciencia culinaria de lo que parece.
Notas de términos técnicos
1. Reacción de Maillard（Maillard Reaction）
Es una serie de reacciones químicas que se producen entre los aminoácidos y los azúcares presentes en los alimentos durante el calentamiento. Es una de las principales responsables de los aromas tostados y del característico color dorado o marrón de muchos alimentos cocinados. Los entornos alcalinos suelen acelerar este tipo de reacciones de pardeamiento.
2. Gelatinización del almidón（Starch Gelatinization）
Es el proceso mediante el cual los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y modifican su estructura cuando se calientan. Posteriormente, al exponerse al calor seco y perder humedad, esta capa de almidón puede contribuir a formar una superficie más crujiente.
Referencias
1. Reddit r/Cooking — Baking soda on Fried potatoes
2. Serious Eats — The Simple Science Behind Crispier Potatoes, Better Marinades, and Richer Chocolate
Publicado el 15 de julio de 2026. Explica el papel del pH, de los entornos alcalinos, de la degradación de la pectina y de las reacciones de pardeamiento en la cocina.
Publicado el 24 de febrero de 2026. Mediante pruebas comparativas, explica cómo la precocción, el uso de bicarbonato de sodio, la creación de una superficie más rugosa y la gelatinización del almidón influyen en la textura crujiente de las patatas.
4. The Kitchn — The Recipe for the Crispiest Roasted Potatoes (We Tested 6!)
Compara diferentes métodos para preparar patatas asadas y explica que aumentar la alcalinidad mediante bicarbonato de sodio ayuda a formar una capa superficial más blanda y rica en almidón, que posteriormente puede volverse más crujiente durante el horneado.
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