17 Aug 2026
重曹 × じゃがいもの科学
最近、Reddit の r/Cooking で「Baking soda on Fried potatoes」という話題が取り上げられ、「じゃがいもに重曹を加えると、本当によりサクサクになるのか？」という疑問が寄せられています。これは単なるインターネット上の料理テクニックではありません。Serious Eats は2026年7月、料理における pH の考え方を紹介し、アルカリ性の環境が野菜の表面組織に影響を与えるだけでなく、褐変反応も促進することを説明しています。 注1 これをじゃがいもに応用すると、加熱後の表面をよりサクサクに仕上げやすくなります。
重曹、つまり炭酸水素ナトリウムを水に加えると、調理液はよりアルカリ性になります。じゃがいもの細胞同士の間にはペクチンが存在しており、細胞の構造をつなぎ止める「接着剤」のようなものと考えるとわかりやすいでしょう。少量の重曹を加えた湯でじゃがいもを下ゆですると、表面の組織がやわらかくなりやすくなります。水を切った後に軽く揺すったり混ぜたりすると、表面に粗いでんぷん質の層が形成されます。 注2 。
一見すると不均一でざらついたこの表面こそが、サクサク食感を生み出すポイントのひとつです。Serious Eats の比較テストによると、じゃがいもをあらかじめゆで、表面を粗くした後、オーブンやエアフライヤーなどの乾熱で加熱することで、表面のでんぷん層から水分が抜け、より硬くサクサクしたクラストが形成されます。さらに、重曹を使用した場合は、表面のサクサク感と焼き色もより顕著になることが確認されています。
ただし、重曹はあくまで前段階で「サクサクになりやすい条件」をつくるものです。最終的な仕上がりを決めるのは、やはり火加減です。温度が低すぎると、表面の水分が十分に蒸発しにくくなります。一方、加熱が強すぎたり時間が長すぎたりすると、必要以上に焼き色が付き、場合によっては焦げにつながります。料理でいう「火加減」とは、単に火力を強くすることではなく、食材を適切な温度と時間で加熱し、狙った食感や色合いをつくることなのです。
この考え方は、業務用厨房機器における制御の考え方とも共通しています。安定性と再現性のある加熱条件をつくることで、調理ロットごとの仕上がりをより一定に保ちやすくなります。 Alpha Brass Controls（達理精控） のサーモスタット、ガスバルブ、比例ガスバルブなどの制御部品も、機器側から温度やガス供給量を制御する役割の一部を担っています。
次にローストポテトを作るときは、ちょっとした料理実験として楽しんでみてはいかがでしょうか。少量の重曹が表面の状態を変え、温度と時間が最後のサクサク感を完成させます。何気ない「カリッ」という食感の裏側にも、実はさまざまな料理科学が隠されています。
専門用語注釈
1. メイラード反応（Maillard Reaction）
食品中のアミノ酸と糖が加熱によって起こす一連の化学反応です。焼いた食品特有の香ばしい香りや、きつね色の焼き色を生み出す重要な要因のひとつです。一般的に、アルカリ性の環境ではこのような褐変反応が促進されます。
2. でんぷんの糊化（Starch Gelatinization）
でんぷんが加熱されて水分を吸収し、膨潤しながら構造が変化する現象です。その後、乾熱によって水分が抜けることで、よりサクサクした表面を形成しやすくなります。
参考資料
1. Reddit r/Cooking — Baking soda on Fried potatoes
2. Serious Eats — The Simple Science Behind Crispier Potatoes, Better Marinades, and Richer Chocolate
2026年7月15日公開。 料理における pH、アルカリ性環境、ペクチンの分解、褐変反応の働きについて解説しています。
2026年2月24日公開。 比較テストを通じて、下ゆで、重曹、表面を粗くする工程、でんぷんの糊化がサクサクした食感にどのように影響するかを解説しています。
4. The Kitchn — The Recipe for the Crispiest Roasted Potatoes (We Tested 6!)
複数のローストポテト調理法を比較し、重曹によってアルカリ性を高めることで、でんぷんを多く含むやわらかな表面層が形成され、加熱後によりサクサクした食感になりやすいことを説明しています。
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